無論是家庭烘焙還是蛋糕店，海綿蛋糕是很常見的一款麵包，但製作起來卻不是那麼容易，今天樂培給大家分享一下在製作海綿蛋糕過程中應該注意些什麼。

問：全蛋打發前為什麼要先隔水加熱？

答：全蛋打發比分蛋打發更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發。

問：全蛋加入砂糖隔水加熱時，為什麼要一邊加熱一邊攪拌呢？

答：隔水加熱時只有打蛋盆底的部份接觸到熱水，也就受熱最快，而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱，只有通過攪拌才會讓其受熱均勻，不會造成加熱過度或不夠的情況。同時也可以讓砂糖更容易溶化。

問：隔水加熱時的溫度以多少為宜？

答：隔水加熱時，剛開始是以冷水小火，慢慢升溫加熱。不要一開始就坐在熱水里，如果熱水太燙的話會造成盆邊的蛋液燙熟。以冷水慢慢加溫，直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火。乘著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液，直至溫度至人體溫左右36度為最佳溫度。

問：全蛋海棉蛋糕的含糖量較戚風高很多，我可以減少糖量嗎？

答：首先全蛋打發中，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。再者全蛋法不能添加過多的液體所以口感較戚風蛋糕要乾澀，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少糖量的話會造成失敗或是口感較差。

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